De Romeinse oven
Onderstaande tekst in geschreven ter introductie van de Romeinse broodbakoven die Restaurant de Romeinse Herberg in haar 'taverne' in gebruik heeft. Deze oven is met moderne materialen gebouwd, maar de werking ervan gaat terug op een meer dan 2000 jaar oud principe. En wel op de oven van de bakkerij van Nerodius – Popodius – Priscus uit Pompei. De oven is geen verkleinde kopie van die uit Pompei. Deze moderne versie is ontworpen en getekend en onder leiding van drs. Robert J.C. van Zijll de Jong, archeoloog, keramist en arkanist gebouwd. Uiteraard met gewaardeerde medewerking van vele anderen.

Het uiterlijk van de oven
Met het oog op de beperkte beschikbare ruimte is het toch gelukt om een zo Romeins mogelijk ogende oven te bouwen. Deze is met inachtneming van de vigerende Romeinse maatvoering tot stand gekomen. Een Romeinse voet is 29,4 centimeter. De oven is 7 voet hoog, 5 voet breed en 4,5 voet diep. Door zijn compacte blokvorm en zijn robuuste, vierkante schoorsteen erboven straalt deze moderne oven toch een monumentale Romeinse kracht uit. Net als de oven uit Pompei heeft deze ook twee openingen boven elkaar aan de voorzijde. De bovenste is de eigenlijke bakoven of ovenmond, die 130 cm diep is en circa 70 cm breed en 35 cm hoog. Deze is in twee lagen – smalle rode handvormsteen – uitgevoerd en contrasteert fraai met het terughoudende lichtgrijze stucwerk van het ovenblok. De onderste dient voor houtopslag. De schoorsteen meet 50 bij 50 cm buitenwerks. Een hefboom bedient de smoorklep in de schoorsteen. Op het dak staat eveneens een vierkante schoorsteen van dezelfde omvang. Deze is 2,5 meter hoog. Hierop bevindt zich een tentvormig afdak gemaakt van twee Romeinse daktegels (tegulae). Dit dient om slagregen en valwinden tegen te gaan. Uit twee driehoekige openingen komt de rook en hete lucht.

De binnenkant van de oven (het deels onzichtbare gedeelte)
De binnenkant is van moderne vuurvaste en sterk isolerende materialen gebouwd. Dit is met het oog op de hedendaagse stringente brandweervoorschriften gedaan. De gehele binnenoven met zijn fraaie gewelf bestaat uit zware vuurvaste steen. Tussen de vuurvaste binnenmantel en de buitenmantel is op traditionele wijze de spouw met droog zand volgestort tot circa 20 cm boven de kruin van het gewelf. Zand is een volledig brandvrij materiaal en houdt bovendien de hitte lang vast. Zodoende is er een solide wand van 35 cm in totaal ontstaan. Van hittedoorslag is dan ook na 2,5 uur vol vuur niets aan de buitenkant van de oven te voelen. Met als resultaat een zeer zuinig houtverbruik. Niet zichtbaar, maar beslist noodzakelijk zijn vier zware hoekprofielen die aan de onderkant aan elkaar gelast zijn. Aan de bovenkant, net boven de kruin van het gewelf, is met twee trekstangen het geheel strak samengehouden. Dit is absoluut noodzakelijk om de zogenaamde “spatkrachten” van het gewelf tegen te gaan. Om een goede trek tijdens het stoken te verkrijgen loopt de bakvloer van de oven iets hellend naar achteren op. De binnenkant van de schoorsteen is echter met de modernste roestvrijstalen dubbel geďsoleerde ronde pijpen uitgevoerd, die een binnendiameter hebben van 20 cm. Tussen de ronde pijp en de vierkante schoorsteen zit bovendien nog een steenwoldeken.

De werking van de oven
De bakker tegenwoordig, net als dat in de klassieke oudheid het geval was, zal vroeg zijn vuur aangemaakt moeten hebben, wil hij meer dan een halve ton vuurvaste steenop een temperatuur van 200 °C – 250 °C kunnen brengen. Dit is vergelijkbaar met de hitte van een elektrisch strijkijzer op de hoogste stand! Nadat het vuur ongeveer een uur flink gebrand heeft, moet de ovenmond door middel van een krabber leeggehaald worden. De schoorsteen dient op dit moment gesloten te worden. Om de hitte in de oven zo lang mogelijk vast te houden. De nog resterende gloeiende houtskooldelen en de as moeten vervolgens van de bakvloer verwijderd worden. Dit wordt als vanouds gedaan met een soort lange bezemsteel waarop een natte doek is bevestigd. Uiteraard gaat dat met een luid gesis gepaard. Nu is de zaak om de broden op de juiste manier in de oven te schuiven. In bakkerstermen gebeurt dit met een zogenaamde “schieter”, een lange houten steel met aan het eind een platte schep. Onmiddellijk hierna dient de ovenmond afgesloten te worden met een halfcirkelvormige plaatijzeren voorzetdeur. Dit uiteraard om hitteverlies tegen te gaan. Een normaal brood moet tussen de 30 en 45 minuten garen/bakken, naar gelang de resthitte van de oven. Het bakken van brood is tenslotte vakwerk en beslist geen sinecure! Vooral wanneer men – zoals dat ook vroeger ging – met een houtvuur de oven stookt. De bakker gaat hier louter op zijn gevoel en ervaring af, wil hij geen zwarte korsten of anders papbrood produceren!

R. van Zijll de Jong