Romeinse eethuizen
De Romeinse Herberg is een reconstructie van een Romeins eethuis. In de Romeinse tijd waren er verschillende soorten eethuizen waar je terecht kon voor een maaltijd, iets te drinken of soms zelfs voor een slaapplaats of een meisje van plezier. Het grootste deel van de bevolking in een Romeinse stad woonde in een insula, een soort flat. Deze wooneenheden hadden geen stromend water en ook een keuken was er niet te vinden. Daarom waren veel mensen aangewezen op openbare eetgelegenheden. Een kroeg of eetcafé in de stad waar deze mensen hun eten haalden werd popina genoemd. Het was een eethuis waar iedereen terecht kon voor een warme maaltijd, een snelle hap en verschillende dranken. Gasten konden aan de bar blijven staan of plaatsnemen op kleine krukjes aan lage tafeltjes waarop het eten geserveerd werd. De gerechten die in een popina bereid werden waren vaak eenvoudig en goedkoop. Vaak waren er peulvruchten, eigerechten, groenten en kleine hapjes met vlees en vis op het menu te vinden. In een popina kon je echter niet terecht voor luxe gerechten zoals die geserveerd werden op banketten van rijke Romeinen.

Taverne
Een andere veelbezochte eetgelegenheid in de Romeinse tijd was de taverna.Taverna betekent eigenlijk ‘winkel’ en dat was het in feite ook: kleine winkeltjes aan de straat waar je eten kon kopen: de snackbar van de oudheid! Een taverna was meestal zeer eenvoudig ingericht. Kenmerkend was de L-vormige bar die aan de straatkant was geplaatst. Daarin zaten grote aardewerk kruiken gemetseld waar voedsel of drank in bewaard werd. Klanten hingen aan de bar en dronken zo een beker Romeinse wijn of aten een kom puls (een brij van gerst of tarwe). Er werden voornamelijk kleine gerechten geserveerd zoals een kom bonen, erwten of linzen, omeletten, gemarineerde groenten, eieren, olijven en gedroogde vruchten. Gerechten als geroosterd of gekookt vlees, worst, salade, ham, varkenskop en paling waren meestal ook te verkrijgen.

De Romeinse Herberg heeft in 2004 een reconstructie van een Romeinse tavernagebouwd in de Via Orientalis van het Bijbels Openluchtmuseum. U kunt er terecht voor heerlijke Romeinse maaltijden en hapjes en tevens genieten van de bijzondere sfeer tijdens een kookworkshop die daar gegeven wordt.

Liggend eten
In de Romeinse tijd waren de verschillen tussen rijk en arm erg groot. Dit is terug te vinden in het eten en drinken dat de Romeinen tot zich namen, maar ook op andere vlakken is het verschil duidelijk. Romeinen uit de rijke bovenlaag woonden niet in eeninsula, maar in een villa. Deze huizen hadden meestal een aantal kamers die gelegen waren rondom een atrium, een open binnenplaats. In de tweede eeuw v.Chr. werd het atrium meestal gebruikt als eetruimte, later at men in de mooiste kamer van devilla die aan één kant aan het atrium grensde en aan de andere kant aan de tuin. Deze kamers waren vaak prachtig gedecoreerd met muurschilderingen en kleurige mozaïeken op de vloer. Meestal stonden in de eetkamer drie aanligbedden in een U-vorm opgesteld. Deze opstelling werd triclinium genoemd, evenals de eetkamer zelf. Een aanligbed is een breed bed waar drie of vier mensen naast elkaar op konden liggen. De gasten lagen op hun linkerzij en ondersteunden hun hoofd met hun linkerarm. De rechterarm was vrij voor het pakken van eten en drinken. Naast de bedden werden kleine tafeltjes neergezet waarop het eten door slaven in hapklare brokken opgediend werd.

BBQ of religie? In de meeste Romeinse huizen was een huisaltaar te vinden, het lararium. Hier erden de huisgoden vereerd: de lares (de lares symboliseerden de geesten van de voorouders) en de penates (de goden van de voorraad). Voor het lararium was eenfocus opgesteld, een draagbaar haardje. Daarop werd zowel voedsel als wierook geofferd aan de huisgoden. Het geofferde voedsel werd aan het einde van de dag onder de slaven verdeeld!

Een rijke Romein at eigenlijk nooit alleen. Hij nodigde verschillende gasten uit die bij hem kwamen dineren of hij werd zelf uitgenodigd voor een Romeins banket. Rijke Romeinen waagden zich niet in de keuken, dat was het domein van de slaven. Dus de Romeinse huisvrouw kookte niet zelf! Slaven deden de inkopen, kookten het eten n verzorgden de bediening aan tafel. Koks in de Romeinse tijd waren vaak Griekse slaven, waarvoor veel geld betaald werd door de meester. Het geven van grote banketten, de gerechten die daarbij geserveerd werden, het entertainment dat daarbij verzorgd werd en de hoeveelheid slaven die rondliepen waren een belangrijke vorm van aanzien voor een rijke Romein. De kwaliteit van het eten en de exclusiviteit van de gerechten waren een indicator van de rijkdom van de gastheer. En geld was aanzien in de Romeinse tijd.

Een Romeinse dag
De dagindeling van Romeinen was wat eten betreft vergelijkbaar met onze indeling. r werden drie maaltijden op een dag gegeten. Het ontbijt (ientaculum) was zeer eenvoudig. Een lichte maaltijd van wat brood gedoopt in melk of wijn, zachte kaas met honing, olijven, fruit of noten. In Romeinse steden kon je ´s ochtends bij de vele bakkers terecht voor een grote verscheidenheid aan warme zoete broodjes.

Voor de lunch (prandium) togen mensen naar huis of naar een popina of taverna. Ook de lunch was relatief licht. Brood, puls, koude vlees- en viswaren, eieren, kaas, olijven en fruit werden in de vele eetgelegenheden aangeboden. Vaak werden echter de restjes van de avondmaaltijd van de vorige dag gegeten. Na het middageten vertrokken veel Romeinen naar het badhuis om te sporten, te baden en te ontspannen. In en rond de badhuizen werden allerlei etenswaren aangeboden. Dit waren voornamelijk kleine hapjes zoals koekjes, snoepjes, gedroogd fruit, gemarineerde groenten, worstjes en kleine visgerechtjes.

Na het bezoek aan het badhuis maakten de rijke Romeinen zich klaar voor het diner (cena), terwijl de minder bedeelde Romeinen naar huis of een eethuis gingen. Het avondeten werd rond 4 of 5 uur genuttigd. Men ontving gasten thuis of had een uitnodiging voor een diner. Een Romeins banket bestond uit meerdere gangen met vele gerechten. De maaltijd begon meestal met brood. Daarna werd de eerste gang opgediend die bestond uit kleine hapjes om de eetlust op te wekken: vers fruit, schelpdieren, gebraden gevogelte, gepekelde vis en vleesgerechten in pikante sauzen. Als hoofdgerecht was het gebruikelijk om verse vis en gestoofd of geroosterd lams- of geitenvlees te eten. De slaven ruimden de tafeltjes af en zette er nieuwe voor in de plaats om het dessert op te dienen. Er verscheen gebak, snoep, kaas, gedroogd fruit en noten op tafel en de wijn werd ingeschonken. Wanneer iedereen zich vol had gegeten werden de restjes in servetten gedaan en aan de gasten meegegeven: de lunch voor de volgende dag!

De smaak van de oudheid
De Romeinse keuken is voor een groot deel afgeleid van de Griekse keuken. Vóór de verovering van Griekenland door de Romeinen werd er vrij eenvoudig en smaakloos gegeten door de Romeinse bevolking. De Griekse keuken was divers en kende vele gerechten dankzij de veroveringen van Alexander de Grote (vierde eeuw v.Chr.). De Macedonische veldheer Alexander trok met zijn leger naar het oosten en was zelfs in staat om het Perzische Rijk te verslaan. Zijn leger kwam in aanraking met veel nieuwe producten en specerijen. Deze nieuwe ingrediënten werden al snel geïntroduceerd in de Griekse keuken. Na verovering van de Griekse gebieden door de Romeinen, namen deze de nieuwe smaken over en experimenteerden met veel ingrediënten. Dit deed de Romeinse keuken uitgroeien tot een veelzijdige, overdadige en kruidige keuken.

De smaak van de Romeinse oudheid is moeilijk te achterhalen. Dit komt omdat bijna alle gerechten verloren zijn gegaan. Er is eigenlijk maar één kookboek uit de oudheid overgeleverd, geschreven door Marcus Gavius Apicius: De re coquinaria (‘over de kookkunst’). Deze kok van keizer Tiberius heeft een boekwerk achtergelaten met gerechten waarvan alleen de ingrediënten opgeschreven zijn, niet de hoeveelheden. Je kunt de gerechten dus wel namaken, maar dan stuit je op enkele problemen.
Een eerste probleem is dat je niet weet hoeveel van welk ingrediënt gebruikt werd. Smaken verschillen natuurlijk, maar bij de meeste gerechten is het wel van belang om te weten hoeveel er ongeveer gebruikt moet worden van de ingrediënten, anders benader je de smaak van de oudheid nooit.
Een tweede probleem zijn de ingrediënten zelf. In het kookboek van Apicius worden ingrediënten genoemd die wij niet meer kennen. Neem bijvoorbeeld de garum ofliquamen, de beroemde Romeinse vissaus. Dit was de smaakmaker van de oudheid, maar is volledig uit onze keuken verdwenen. Sinds de populariteit van Aziatisch eten is de vissaus weer terug, maar slechts in kleine hoeveelheden, terwijl Romeinen hun eten in de vissaus lieten zwemmen.

Garum: Romeinse vissaus Omdat de Romeinen geen of nauwelijks zout gebruikten (zout werd gebruikt als medicijn) moesten zij hun eten op een andere manier op smaak brengen. Daarvoor werd garum gebruikt. Dit overvloedig gebruikte ingrediënt werd als volgt bereid: men nam een paar kilo vis en verwijderde de ingewanden. De overgebleven stukken vis werden met natron in een vat gedaan en afgesloten op het dak in de zon gezet. Drie maanden lang moest het vismengsel staan waardoor een gistproces op gang kwam. De uiteindelijke gefermenteerde vis werd gezeefd en het overgebleven vocht gebruikt in de keukens van de Romeinen.

Een kruid dat veel gebruikt werd was silphium. Dit groeide voornamelijk in Noord-Afrika en werd speciaal aangevoerd voor de overdadige banketten in Rome. Een zeer dure onderneming! Volgens de legende heeft keizer Nero het laatste struikjesilphium opgegeten waardoor het plantje uitstierf. Een plaatsvervanger voor silphiumis asafoetida, ook wel duivelsdrek genoemd. Dit is verkrijgbaar in toko´s.
Ook werden er wijnproducten gebruikt die wij niet meer kennen zoals passum ofdefrutum. Deze werden uit most geproduceerd en dienden, net als honing, als zoetmaker van sauzen. Suiker kenden de Romeinen wel, maar dit werd alleen als medicijn gebruikt.

Als er in een Romeins recept ‘kaas’ staat, kun je er niet zomaar vanuit gaan dat het kaas is van koeienmelk, zoals wij die meestal eten. Dat werd namelijk niet of nauwelijks gegeten. De kazen die de Romeinen aten waren van geiten- of schapenmelk gemaakt. Kaassoorten die vermoedelijk gegeten werden zijn vergelijkbaar met feta, chèvre, pecorino romano en ricotta. Als je een Romeins gerecht met kaas wilt maken is het eigenlijk wel van belang om te weten of dat een harde of zachte kaas moet zijn. Vaak kost het dan ook vele experimenten, bergen met kaas en veel tijd voor een Romeins recept op smaak is en de juiste vorm heeft.

drs Manon Henzen (historicus)