Proeven uit de Romeinse keuken: enkele recepten
Op de pagina over romeins eten is al aangegeven hoe moeilijk het is om de smaak van Romeinse gerechten te achterhalen. Toch hebben al veel geïnteresseerden pogingen gedaan en zijn tot verrassende resultaten gekomen. Ook de koks van de Romeinse Herberg hebben vele experimenten op het kookboek van Apicius losgelaten en hebben heerlijke recepten ontwikkeld die u bij ons kunt komen proeven. Hieronder vindt u drie Romeinse recepten, die overigens niet op onze menukaart staan, die u thuis kunt proberen.
Patina
De naam patina werd in de Romeinse tijd gebruikt voor gerechten waar eieren in verwerkt werden. Het kon bijvoorbeeld een ovenschotel zijn, maar ook een soort omelet zoals dit recept uit het kookboek van Apicius (De re coquinaria 4.2.16)
Benodigdheden
- 50 gram gepelde amandelen
- 50 gram walnoten
- 2 eetlepels pijnboompitten
- 1 eetlepel honing
- 2 eetlepels witte wijn
- 2 eetlepels melk
- 1 eetlepel vissaus (of een snuf zout)
- 6 eieren
- versgemalen peper
- 1 eetlepel olijfolie
Bereidingswijze
- Rooster de noten en pitten in de oven ( 180°C) tot ze lichtbruin zijn
- Maal de noten en pitten heel fijn in een vijzel
- Voeg de honing, wijn, melk, vissaus en eieren toe en klop dit tot een glad mengsel
- Doe wat olijfolie in een pan en bak hierin koeken van het beslag
- Serveer ze eventueel met wat honing en geroosterd sesamzaad
Moretum
Dit gerecht is afkomstig uit een gedicht dat door sommige toegeschreven wordt aan de Romeinse dichter Vergilius. In het gedicht wordt beschreven hoe een Romeinse boer ontwaakt en aan de slag gaat om zijn ontbijt voor te bereiden. Daarbij graaft hij onder andere bollen knoflook uit in zijn tuin en verzameld verschillende verse kruiden. Dit maalt hij allemaal fijn in een vijzel en vermengt het met een stuk kaas dat hij nog in zijn huis had. Tegelijkertijd werd er in de haard vers brood gebakken. Het resultaat zal ongeveer het onderstaande recept zijn geweest. Houdt u rekening met de zeer scherpe smaak!
Benodigdheden
- 10 tenen knoflook
- 200 gram pecorino romano
- 1 handvol verse koriander
- 2 theelepels verse wijnruit (of 1 theelepel verse munt)
- 2 volle theelepels verse selderie
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- 1 eetlepel olijfolie
Bereidingswijze
- Rasp de kaas heel fijn
- Maak de knoflook schoon en maal deze fijn in een vijzel
- Hak alle kruiden
- Doe alles in een grote vijzel of kom en roer het door elkaar
- Voeg azijn en olijfolie toe en roer tot een glad en smeerbaar mengsel ontstaat
- Serveer de moretum met Romeins brood of vers gebakken warm brood
Gevulde baarmoeder
Tijdens Romeinse banketten werden exclusieve en bijzondere gerechten op tafel gezet. Dat wij de smaak uit de oudheid niet altijd kunnen waarderen blijkt uit gerechten als gevulde schaapsbaarmoeder, kwalballetjes en wat dacht u van gevulde relmuis. Hoewel de Romeinse Herberg zich niet aan dit soort gerechten waagt willen we u de mogelijkheid om zo’n exclusief gerecht te maken niet ontnemen. Voor de echte doorzetter daarom het volgende gerecht uit het kookboek van Apicius:
Met gehakt gevulde baarmoeder maak je zo: maal peper, komijn en de bovenkanten van twee preien die schoongemaakt zijn tot aan het wit met wijnruit en garum. Voeg fijngemalen gehakt toe en maal opnieuw tot alles goed is gemengd. Doe er pijnboompitten en peperkorrels bij en stop het mengsel in een goed gewassen baarmoeder. Zo wordt het gerecht gekookt in water met olie, garum, een bundeltje prei en dille.’
Literatuur
Er is veel geschreven over de keuken van de Romeinen en ook zijn er verschillende receptenboeken uitgegeven. Bent u nieuwsgierig geworden naar de kookkunst van de Romeinen, dan kunt u zich met onderstaande literatuur verder verdiepen in de interessante wereld van de Romeinse smaak.
- Elisabeth Alföldi-Rosenbaum, Das Kochbuch der Römer. Ein Auswahl, gespickt mit literarischen Köstlichkeiten
- Nicole Blanc & Anne Nercessian, La cuisine romaine antique
- Andrew Dalby & Sally Grainger, De keuken van Odysseus
- Patrick Faas, Rond de tafel der Romeinen
drs Manon Henzen (historicus)
